Comment a-t-on découpé les viandes ? Comment s’est installée progressivement la différence entre bons et mauvais morceaux ? Qui étaient ces "écuyers tranchants" qui ont rédigé des traités d’art de la découpe de la viande au XIVe ou au XVIe siècle ? Comment cet art a-t-il évolué jusqu’à aujourd’hui ? Emmanuel Laurentin s'entretient avec les historiens Benoît Descamps, Olivia Parizot et Gil Galasso. On a vu dans le premier volet de cette série d’émissions, que dans l’Egypte ancienne, le mot animal n’existe pas. Un terme désignait les capridés, un autre le bétail, qui rassemblait les moutons, les chèvres et même les ânes. De la même façon, le lexique médiéval n’est plus exactement le nôtre. Faut-il dire viande ou chair ? On voit que le terme de viande n’apparaît qu’au XIVe siècle. De quoi parle-t-on auparavant ? Benoît Descamps La viande au Moyen Age ne désigne pas uniquement l’aliment comestible issu d’un animal terrestre que l’on a mis à mort et découpé, mais tout aliment qui permet de vivre. On utilise en revanche le terme de chair que l’on retrouve dans l’expression "tuer, tailler et vendre chair" qui définit le métier des bouchers. C’est seulement à la fin du Moyen Age que le terme viande s’impose, preuve de son récent succès dans le régime alimentaire "la chair qui donne vie" c'est dorénavant la viande. Bouchers, bourreaux, ou nobles découpeurs, la découpe de la viande obéit à une subtile hiérarchie dans les cours d’Europe occidentale de la fin du Moyen Age et à la Renaissance. Olivia Parizot En effet, au XVe siècle, les écuyers tranchants se distinguent des bouchers ils sont tous issus de famille noble, ce qui est considéré comme un gage de loyauté et de confiance, dans la mesure où ils évoluent devant le roi munis d’instruments de découpe qui peuvent s’avérer dangereux. Rappelons que nous sommes dans des cours hantées par la peur du régicide et de l’empoisonnement. Il est amusant de lire dans les traités de découpe de la viande qui apparaissent à la fin du XIVe siècle, en Espagne et en Italie, qu’on apprend à ces jeunes hommes à découper du poisson… dans du fromage frais. A découper la viande… dans des courges. Ou encore à découper la volaille… dans des racines de mandragore. Parce que tous ces aliments sont des denrées chères et il n’est donc pas question qu'elles soient gaspillées.

Découpefromages et légumes. DECOUPE FROMAGES / LEGUMES. l'unité. Indisponible. Détails. Détails du produit. ACCÈS DIRECT. Accueil Prospectus Avantages Fidélit é La carte cadeau Intermarché Producteurs et Commerçants Rappel produits 1er Drive de France Règlements complets. NOS AUTRES SITES. Bricorama Bricomarché Bricocash Roady Centre

Retrouvez dans cette rubrique, de jolis posters des fromages de France, des affiches esthétiques et instructives. Le vin et le fromage ont toujours été intimes, ils font partie, tous deux, de la Gastronomie française. Découvrez Les vrais accords fromages & vins blancs, une affiche réalisé par un sommelier, très déco, choix des formats et couleurs, top des ventes ! La Ronde des Fromages, une affiche très décorative aux couleurs régionales, classés par familles. Les Accords Vins et Fromages, les accords classiques et ludiques des vins blancs et rouges. Les vrais accords fromages vins blancs une carte des 7 familles de fromages avec 7 familles de vins L’ affiche les vrais accords fromages vins blancs de la collection les fondamentaux du vin, va vous faire changer vos habitudes ! le vin rouge faute à ses tanins, se heurte aux gras et aux ferments lactiques des fromages. Ce qui entraine une persistance en bouche sèche et féreuse, sublimez vos fromages, accordez-les aux vins blancs, parole de Sommelier. La Ronde des Fromages Français une carte des fromages et accords vins, riche en informations ! L’affiche La Ronde des Fromages recense en effet une multitude d’indications ! Classés par familles pâte persillée, pâte fraÃche, pâte pressée cuite ou non cuite etc. , les fromages français sont donc mis à l’honneur ici. Il est indiqué quand ils sont AOC par une petite pastille rouge et IGP par une pastille bleue. A l’aide des couleurs régionales, sachez d’où proviennent les appellations. Il y a 13 zones géographiques établies. Vache, chèvre, brebis, retrouvez nos traditionnels Gruyère français, Reblochon de Savoie, Camembert de Normandie et tant d’autres qui font frémir nos papilles mais découvrez aussi des fromages moins connus comme la Jonchée, le Gour noir et le Petit Fiancé des Pyréné petit schéma vous indique même la forme du fromage. Sur les extérieures de l’infographie, vous retrouverez l’appellation ou indication du vin de la région s’accordant avec succès au fromage en question. Accompagnés de la région d’origine du vin, ces AOP / AOC / IGP apporteront un “mariage régional parfait Fromage & Vin ». Enfin, pour parfaire le contenu de cette carte de France des Fromages, réalisée graphiquement sur une base circulaire s’articulant autour d’une petite carte de France, il est indispensable de vous parler de l’encart  L’art de la découpe » présent en bas de l’affiche. Appréciez les 9 méthodes de découpe expliquées à l’aide de dessins choix de l’instrument,  mode d’emploi de découpe » suivant la famille de fromages et sa présentation. Avec le poster La Ronde des Fromages, les fromages français n’auront plus de secret pour vous ! L’affiche Les Accords Vins & fromages les accords classiques, simple et sympa L’association fromage et vin n’est pas toujours chose aisée. Grâce à ce poster Les Accords Vins et fromages, devenez un pro de l’accord Vin suivant le fromage ou les fromages servis. Tout commence par le type de fromage choisi. Souhaitez-vous proposer sur votre plateau, un fromage de brebis, de chèvre ou de vache ? Ensuite, quelle famille de fromages choisissez-vous ? Une pâte molle à croûte fleurie, à croûte lavée, … Des noms de fromages vous sont cités en exemples, histoire de vous repérer un peu dans toute cette classification  fromagesque » ! Enfin, vous arrivez au vin conseillé pour un joli accord. Appréciez donc du blanc doux avec votre bleu d’Auvergne, du blanc demi-sec avec votre Maroilles, un verre de rouge structuré pour mettre en valeur votre morceau de Cantal, et même des bulles pour accompagner votre Brie de Meaux. Une affiche pratique et ludique pour connaitre les accords vins et fromages qui feront sensation lors de vos repas ! Cette carte encadrée sera devenir votre meilleur pense-bête Accords mets et vins, spécial fromages. Ces cartes déco idées cadeaux originales Qu’allez-vous offrir à votre maman, à votre papa, à votre ami d’enfance ou à votre cousin ? Ces affiches Fromages et Vins seront des cadeaux raisonnables et originaux pour surprendre vos proches. Pour leur anniversaire, NoÃl, la fête des mères, la fête des pères ou pour toute occasion de faire plaisir, faites la différence avec ces posters déco autour du vin et du fromage.

Ayez en tête l'essentiel La découpe de fromage n'a qu'un seul objectif répartir équitablement la les fromages de petite taille carrés, ronds ou en forme de coeurs, pyramidaux, coniques en hauteur=> Maroilles, Camembert, Neufchâtel, Valençay, ChabichouOn peut également mettre dans cette rubrique les tranches rondes de Fourme d'AmbertLà, c'est simple, vous savez tous le faire il s'agit de faire des portions bien pointues à partir du centre, donc de découper des rayons à partir du milieu du fromage, le plus compliqué dans l'affaire étant de plonger la pointe du couteau dans le centre précis du fromage, puis de continuer sans décentrer ;- Variante tout petit fromage=> crottin, RocamadourCoupez-les simplement en deux ou 4 si vous avez vraiment petit appétit 2 les petits fromages rectangulaires ou cylindriques=> brique, Sainte MaureFacile aussi, on découpe des tranches ou des rondelles parallèles... sans oublier de retirer la paille du Ste Maure de Touraine sous peine de casser la les plus gros fromages par exemple les bûches de chèvre d'un kilo, ou les Fourmes d'Ambert entières, on peut être amené à supprimer "le talon" sur lequel le fromage a reposé, parfois un peu sec. 3 les pointes=> Brie, Cantal parfoisOn ne se réserve pas le nez !!! La pointe doit être découpée en languettes parallèles à l'un des côtés 4 les portions de grosses et petites meules plates plus larges que hautes=> Comté, Tomme de Savoie, Morbier, RacletteDécoupez des tranches parallèles dans le sens de la hauteur jusqu'à peu la moitié de la portion - jusqu'au moment où le morceau devient plus haut que large- puis découpez le talon avec la croûte en 2 ou plus morceaux dans l'autre sens, ou même mieux, en éventail. 5 les portions de bleus => Bleu d'Auvergne, Roquefort, Bleu des CaussesPosez simplement la tranche à plat et découpez-la en éventail 6 les portions de petites meules plus hautes que larges=> MimoletteMême découpe en éventail 7 les fromages à pâte extra-dure=> Parmiggiano, Sbrinz, Mimolette extra vieilleNe découpez pas mais brisez-les avec un ciselet... ou un couteau à huître ! 8 la Tête de MoineFromage à part... le seul à pouvoir être délicatement raclé grâce à sa Girolle marque déposée 9 les fromage à Rebibes=> Sbrinz, L'EtivazAh, vous ne savez pas ce qu'est une rebibe ?? En Suisse Romande, c'est ainsi qu'on appelle les fines lamelles de fromages secs que l'on roule un peu comme des cigarettes russes, ou bien encore des copeaux. Et pour faire cela, on utilise tout simplement... un rabot réservé à cet usage culinaire bien sûr ! N'allez pas fouiller dans votre armoire à bricolage ! 10 les fromages coulants=> Vacherin-Mont d'OrEffeuillez délicatement la croûte en l'incisant avec la pointe d'un couteau en forme de croix. Plongez une cuillère.... Bon appétit !

l art de la découpe du fromage